協会では、医師や専門家による鋭い視点で捉えた、健康と食に関する様々なコラムを掲載しています。今回は、一般社団法人おいしさの科学研究所理事長の山野善正氏に、｢塩の食文化」について語っていただきました。

山野 善正Yoshimasa Yamano

一般社団法人おいしさの科学研究所 理事長
滋賀県生まれ。京都大学農学部農芸化学科卒業、農学博士。
東洋製缶東洋鋼鈑綜合研究所研究員を経て、香川大学農学部食品学科講師、助教授、教授。評議員、学生部長、農学部長。退職後2005年より現職。この間、アメリカ、オランダ、オーストラリアの大学で研究。専門は食品物理学。フィルム包装食品の加熱殺菌、食品コロイド、エマルション、テクスチャーについて研究。テクスチャーの研究で、食品科学工学会賞受賞。食品企業、化粧品企業等の顧問、種々の公的委員を歴任。また、民間時代レトルトパウチ第1号“崎陽軒のパック入りシュウマイ”の開発を担当。著編書にコロイド、テクスチャー関連専門書の他に、｢おいしさの科学（編著）｣（朝倉書店）、｢おいしさの科学事典（編著）｣（朝倉書店）、｢おいしさの科学がよーくわかる本｣（秀和システム）、｢うどん王国さぬきのおいしさ｣（おいしさの科学研究所）等がある。

｢ブレンドがおいしいのはコーヒーだけではない – 米のブレンド効果 – 」

日本の主食である米飯の消費量は減少しているとはいえ、重要な食材であることには変わりがない。かつて、香川県のJAと共同で、県産米2種（コシヒカリ、はえぬき）を種々の割合で混合したブレンド米と当時日本一おいしい米と定評のあった魚沼のコシヒカリを一定量カップに入れて、普通の炊飯器で炊きあげ、そのテクスチャーを測った。その結果、いわゆる硬さはほとんど変わらず、ジャポニカの特徴である粘りは図に見られるように、ある混合比で混ぜたブレンド米と魚沼産コシヒカリがほぼ同じ数値を示した。実際、関係者で食べてみたところ、ブレンド米は結構おいしかった。

ブレンド米の疑似咀嚼試験